LIÊN TẢNG GIÁC
(Gạc liên 1 đôi có cá xương đầu)
Theo cụ Lân Ông thì không cứ gì liên tảng hay đã rụng, hươu hay nai đều dùng được cả.
Nhưng cứ sự chúng tôi kinh nghiêm đã nhiều thì nhận thấy rằng gạc liên tảng khí lực tốt hơn, chỉ hiềm là phải bỏ đi cái xương sọ thì hao tí chút thôi.
Nếu là gạc thay, gạc đã rụng thì chọn xem chỗ đầu nhài nên chọn những cái sáng bông hơi vàng như mỡ, tròng nó tươi tắn thì tốt hơn, đừng lấy cái đen nhài mà trong, tỷ bổ ra nó xanh xám là xấu.
Rửa qua nước nóng rồi dùng tro, trấu hoặc bàn chải rửa cho thật sạch tất cả đi một lượt, rồi đùng nạo thật sắc, cạo sạch một lần vỏ ngoài cho thật trắng như ngà, cạo sạch cả những cáu bụi ở trong các kẽ, rồi lại đem rửa sạch phơi khô, cưa ra tửng khẩu một, để chẻ ra từng mảnh nhỏ, đừng làm rời những tỷ vàng ở trong lòng gạc đó chút nào, vì chính nó là tinh huyết cúa gạc rất tốt, nó kết lại ở đó, sau này nấu mà lấy được nhiều cao hay là được cao tốt cũng là nhờ ở những tỷ đó, cũng đừng bỏ đi nhửng đầu nhọn đầu gạc đi, vì tinh khí của các xương đều tụ ở đấy.
Phơi thật khô rồi lại tẩm rượu mà sao, bỏ vào nồi nhôm hoặc cóng sành gì đó tùy tiện, nhưng ở giữa cóng phải làm một cái giỏ bằng tre, đan tròn để có chỗ cho gáo vào múc nước ra được, ống ấy phải cao tự miệng nồi cho đến đáy nồi để mỗi lần đun một ngày một đêm rồi để cạn một nửa, múc hết nước cốt, để riêng ra một nồi khác, đùng nhỏ lửa canh dần để đợi hai nước kia. Nhưng những khi Dò vào nồi nấu phải đun nước SÔI mà dội lại một lần nữa, dội nước sôi và sóc kỹ cho sạch những bụi bậm hơi hám ngâm và dội xong rồi, còn dội thêm nước lã nhiều càng sạch sẽ.
Sau khi đã bỏ gạc vào nồi rồi giã thêm một ít gừng tươi, nhưng giã lấy nước cốt gừng thôi, lại thêm một hai lít rượu ngon nữa vào rồi mới đổ nước ngập bên trên cái, phòng khi nước sôi lâu tất cạn, nên phải để một nồi nước khác ở bên, canh đến đâu đã sẵn nước sôi tiếp luôn cho chóng, cứ thế đun một ngày một đêm, bao giờ thăm nước cốt đã thấy khá, thì đừng đổ nước tiếp thêm, để cho nó cạn xuống còn chừng phân nửa, thì múc hết ra sang một cái nồi khác, đun lửa nho nhỏ canh dần để còn hợp hai nước kia.
Khi gạn được nước cao ra rồi, nếu có thể được nên múc đảo gạc dưới lên trên, gạc trên cho xuống dưới, đảo được như thế để cho nó đều, rồi mới đổ nước vào đun như trước, mổi lần múc được nước cao sang nồi khác, là mỗi lần phải lọc bằng hai lượt vải trắng, đặng cho nó sạch hết những bụi, hoặc sạn hoặc cặn bã nó có vẩn đục ít nhiều chăng? Còn bao nhiêu dính dáp và các thứ còn lại ớ vải dùng cả vào nồi nước mới để nấu nồi sau.
Lần sau cũng đun một ngày một đêm nứa rồi cũng hạn củng lọc như lần trước, như thế trước sau đun gạn lọc tất cả là ba lần, khi nào thấy nước nâu không còn nhựa tuyết gì nữa, thử cầm bẻ miếng gạc thật đã mủn dễ bẻ như không thì thôi.
Pháp canh:
Khi được cả ba bước rồi, dồn tất cả vào một nồi, hoặc nhiều thì hai ba nồi tùy đấy, nghĩa là tuy canh riêng nhưng sau rồi cũng dồn lại làm một, canh cho đến đặc, nhưng đương khi canh cao cần phải thận trọng chú ý luôn luôn phải có mấy cái đũa cả bằng tre cật dài chừng tám chín mươi phân tây, rộng đến năm sáu phân, dầy chừng hai phân, vót cho cứng cát và gọn gẽ dễ làm, để làm đũa mà quấy luôn, quấy khắp trong nồi giữ khéo cho khỏi khê bén, cao càng đặc phải năng tay quấy luôn chớ ngại nặng tay, hay vất vả, lờ vô ý chỗ nào không quấy kịp là khê hỏng ngay, nếu lỡ bị khê tý chút lập tức phải bắt ra ngoài, để kịp thì giờ đánh tan được chỗ bén ấy đi.
Nếu muốn cẩn thận và đỡ vất vả, thì canh trũng thang, nghĩa là khi canh đã khá đặc rồi, đã gần thành cao là khi canh đã thấy nổi bọt đo đỏ, thì bắc ra ngay, không khéo để nó bám hết chung quanh, đem cho sang nồi khác để lên trên mà canh cách thủy cũng phải quấy khắp nồi luôn luôn, nhưng canh lối cách thúy thì đỡ lo, đỡ vất vả, nhưng có điều lâu được, vả lại canh lối này vừa chắc chắn vừa tốt cao hơn mà đỡ hao.
Phép canh cao mùa Đông nên canh hơi non, vi tròi rét thi nó dễ đông dễ chắc.
Mùa hè thì phải canh hơn một chút.
Phàm nấu cao giá có thể tiện được thì nên nấu về múa lạnh tốt hơn đỡ nóng, đỡ khổ mà lại được cao.
Mùa Đông khi canh non hơn nhưng không tổn hại gi khí lực, vì mùa đông thì cao bốc lêri hơi bay đi^nạnh quá, lẽ tất nhiên có giảm đi phần nào khí lực chăng.
Cách xem:
Khi nào xem cao đã thấy kha khá, đưa đũa vớt cao lên thử xem, khi mới đưa cao lên khỏi miệng nồi mà đã thấy cao đặc chắc lại bám chặt vào đũa, ấy là dấu đã có thể thành cao được rồi.
Khi xem thấy cao đã được rồi phải sắp đật trước những khay khuôn để mà đem đổ cao vào, khuôn hay khay gì củng phải lót tờ giấy bóng bên dưới cho nó khỏi dính, khi đổ cao rồi phải khéo tay trang trái cho đều, đợi khi nguội, mặt cao thành váng nổi mầu lên trên trông như lượt da, mầu, khéo làm thi càng đẹp, cao càng tốt thì màu càng tươi sáng nhuận nhã, đợi chừng ba bốn ngày cao thực khò, bấy giờ mới dũng dao mỏng và sác, cắt ra từng miếng to nhò tùy tiện đem ra bọc giấy bóng, phòng bụi bậm có dính vào chăng? Vả lại cũng phải làm cho nó có vẻ mỹ quan mà sạch sê, cẩn thận mới tốt.
Cao được rồi nên để nó ở nơi thoáng gió, chớ đừng phơi ra nắng, vì nóng thì cao lại chảy ra ngay.
Theo:”Dược tính chỉ nam”.
